中秋臨近，月餅的生產(chǎn)和銷售迎來(lái)高峰。今年的疫情對(duì)月餅生產(chǎn)廠家有無(wú)影響?怎么應(yīng)對(duì)層出不窮的網(wǎng)紅月餅?記者近日實(shí)地探訪了幾家南京百年老字號(hào)，了解他們?nèi)绾螒?yīng)對(duì)疫情對(duì)原料采購(gòu)運(yùn)輸和后期銷售帶來(lái)的沖擊，在創(chuàng)新與堅(jiān)守中擦亮自己的品牌。
遭遇疫情，
本土月餅產(chǎn)量減半
記者來(lái)到南京市浦口區(qū)的南京冠生園，換上凈化服，戴上帽子和口罩，穿上鞋套，進(jìn)入生產(chǎn)車間。只見(jiàn)全自動(dòng)包皮機(jī)把面團(tuán)自動(dòng)切割成一個(gè)個(gè)餅團(tuán)，餅團(tuán)跟著傳送帶來(lái)到下游的師傅手中。他們熟練地將餡料壓進(jìn)餅團(tuán)，放入成型機(jī)，一個(gè)個(gè)帶有圖案的月餅就初步完成了。
“月餅季節(jié)性強(qiáng)，從生產(chǎn)到銷售也就50天左右。今年的疫情，正好發(fā)生在月餅的籌備和生產(chǎn)階段，所以還是受了不小的影響。到9月2日，我們的生產(chǎn)量還不到去年的一半，往年銷售額近一億元。”南京冠生園副總經(jīng)理王健告訴記者，“我們的大部分餡料是自己炒的，炒餡需要提前50天，同時(shí)還需采購(gòu)包裝等材料，前期準(zhǔn)備需要一個(gè)多月的時(shí)間。今年我們是按往年銷量的六成左右做準(zhǔn)備的，但最終銷售數(shù)據(jù)還沒(méi)法預(yù)判。”
在江寧區(qū)的南京清真桃源村食品廠有限公司，記者看到，幾名工人正在往大貨車上搬月餅禮盒。“之前月餅每年占年總銷售額近七成，但今年受疫情影響，月餅銷量銳減一半。加上我們的廠區(qū)位置離祿口機(jī)場(chǎng)較近，更加影響訂單量，物流不便造成運(yùn)輸成本比往年有所提高。”總經(jīng)理謝云明說(shuō)，“我們也給一些酒店做貼牌生產(chǎn)，占月餅銷售比例的30%-40%。我們給鄭州那邊酒店做貼牌較多，但鄭州今年遭遇暴雨和疫情，所以這塊影響也較大。”他告訴記者，月餅的利潤(rùn)在10到15個(gè)點(diǎn)左右，和其他產(chǎn)品比起來(lái)，利潤(rùn)不算高，一旦規(guī)模上不去，企業(yè)的總利潤(rùn)必然會(huì)受影響。
“疫情期間很多包裝廠家和原料廠家不敢來(lái)南京送貨，因?yàn)榛厝ヒ綦x14天。我們后來(lái)聯(lián)系了貨運(yùn)公司，讓司機(jī)帶著核酸檢測(cè)報(bào)告去往外地廠家拖貨，還有的就麻煩對(duì)方廠家來(lái)南京高速收費(fèi)口進(jìn)行對(duì)接。這樣，運(yùn)輸成本估計(jì)翻了一番。”據(jù)了解，今年南京月餅生產(chǎn)廠家減少的訂單，大部分是外地訂單。“月餅品牌多，客戶可選擇余地大。”王健無(wú)奈地說(shuō)，就算是現(xiàn)在疫情結(jié)束了，外地銷量上來(lái)了，但要追加生產(chǎn)已經(jīng)來(lái)不及，因?yàn)樵o材、包裝盒等來(lái)不及準(zhǔn)備了。
從口味到營(yíng)銷，
創(chuàng)新成為突破口
守正還是出新，對(duì)于這些百年老字號(hào)來(lái)說(shuō)，是個(gè)難題。
南京冠生園是個(gè)有故事的品牌。2001年，因?yàn)槭褂藐愷W制作月餅被媒體曝光，引起全國(guó)轟動(dòng)。2002年，原公司宣布破產(chǎn)。2004年，一家藥企接手南京冠生園，重新啟動(dòng)這個(gè)百年老字號(hào)。
“因?yàn)橛羞^(guò)‘陳餡事件’，我們接手這個(gè)品牌后，對(duì)于質(zhì)量問(wèn)題尤其小心謹(jǐn)慎。”王健說(shuō)，“我們的想法是，一方面要有創(chuàng)新，另一方面要堅(jiān)守我們的傳統(tǒng)。畢竟多年傳承下來(lái)的月餅制作工藝，讓質(zhì)量、口感都保持穩(wěn)定，我們不能把中秋的魂丟掉。”
從銷量上看，傳統(tǒng)月餅在與網(wǎng)紅月餅的競(jìng)爭(zhēng)中，其實(shí)并不輸陣。“人群不同，需求不同。中老年人，尤其是60歲以上的，年少時(shí)候物質(zhì)條件匱乏，能吃上半塊月餅是件幸福的事。他們特別喜歡椒鹽、五仁、豆沙這類傳統(tǒng)口味，來(lái)我們門(mén)店，就沖著這幾種口味買。” 南京冠生園質(zhì)量管理部經(jīng)理李愛(ài)珍說(shuō)，“當(dāng)然，為了迎合年輕人的消費(fèi)習(xí)慣，我們也有創(chuàng)新口味的月餅，如流心月餅。”
在李愛(ài)珍看來(lái)，傳統(tǒng)月餅也在不斷創(chuàng)新。比如糖油的比例，以前重糖重油，現(xiàn)在糖油占整個(gè)餡料的比例降了不少。她說(shuō)，“幾年前五仁月餅的全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)里規(guī)定要有橄欖仁，但這是廣東那邊的廠家喜歡放的，江蘇以及偏北方的消費(fèi)者吃不慣橄欖仁。我們當(dāng)時(shí)沒(méi)有放，被認(rèn)定為不符合五仁月餅的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。后來(lái)，經(jīng)過(guò)溝通協(xié)調(diào)，標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)才作了補(bǔ)充說(shuō)明。”
謝云明是個(gè)90后，剛剛接手桃源村兩年。2013年，南京豪邦商貿(mào)實(shí)業(yè)有限公司董事長(zhǎng)謝建明全面收購(gòu)了桃源村，將其打造成江蘇第一家烘焙類全品項(xiàng)的清真食品工廠。“我們和其他廠家的主要區(qū)別就是清真，是特需產(chǎn)品，口味也偏傳統(tǒng)，消費(fèi)群體偏老齡化。”他說(shuō)，“像咱們這樣的百年老字號(hào)，產(chǎn)品質(zhì)量不能出問(wèn)題，原料上不能馬虎。我們的紅豆用的是江蘇本地產(chǎn)的紅小豆，皮薄粉糖且容易起沙。桂花是采摘自云南的高原金桂，玫瑰花用的也是云南特有的高原玫瑰花，花味濃郁，清晨人工采摘，花瓣去蒂，自然陰干封存一周后空運(yùn)至南京。”
“我們今年創(chuàng)新研發(fā)了一種雙色月餅。在營(yíng)銷上，也在嘗試抖音直播等帶貨形式，還和別人合作成立了一個(gè)電商公司。”謝云明說(shuō)，“我們并沒(méi)有想打造網(wǎng)紅月餅，事實(shí)上，網(wǎng)紅月餅每年流行的都不一樣，能長(zhǎng)紅的不多。比如今年突然走紅的上海精神衛(wèi)生中心的月餅，走紅的原因并不在于月餅本身，而是因?yàn)槿藗儽纫酝雨P(guān)注精神衛(wèi)生和心理健康。”
為了尋求創(chuàng)新，百年老字號(hào)還把突破點(diǎn)放到了月餅之外。今年4月，南京冠生園上線速食版鴨血粉絲湯，目前每天生產(chǎn)銷售數(shù)萬(wàn)袋，供不應(yīng)求。“這個(gè)項(xiàng)目剛好能填補(bǔ)一下今年月餅銷量不足的‘空’，將成為公司新的增長(zhǎng)點(diǎn)。”王健說(shuō)，“我們?cè)诙兑羯祥_(kāi)了兩個(gè)店，線上賣這款鴨血粉絲湯，回購(gòu)率很高，目前正準(zhǔn)備擴(kuò)大生產(chǎn)線。”
守住口碑，
老字號(hào)最怕惡性競(jìng)爭(zhēng)
在采訪中，記者了解到，這些百年老字號(hào)食品企業(yè)面臨著幾大生存發(fā)展的壓力。
首先是招工難。月餅生產(chǎn)銷售集中在兩個(gè)月，所以幾乎所有的月餅廠家在這期間要招季節(jié)工。“南京本地招不到季節(jié)工，我們只能在河南、安徽這些地方招工。而且招來(lái)的工人年齡偏大。”王健說(shuō)，“今年受疫情影響，生產(chǎn)線少了，不需要那么多工人，這些人立馬被別的月餅生產(chǎn)廠家拉走了。”謝云明說(shuō)，廠里正常有100多個(gè)員工，月餅季一般會(huì)增加到四五百人，今年只有不到300個(gè)工人。
食品安全對(duì)老字號(hào)食品企業(yè)來(lái)說(shuō)也是巨大的壓力。“前兩天有個(gè)消費(fèi)者打電話給我們，說(shuō)在五仁月餅里吃到了冬瓜籽。五仁月餅是用冬瓜蓉打底，冬瓜籽沒(méi)有完全清理干凈是有可能的。”李愛(ài)珍說(shuō)，現(xiàn)在的消費(fèi)者對(duì)食品安全特別敏感。“每年7月份，果仁原料進(jìn)來(lái)，我們要精挑細(xì)選，核桃、松仁等要反復(fù)篩，把殘留的殼清理干凈。”
南京食品工業(yè)有限公司總經(jīng)理冷德平在食品行業(yè)干了30多年，“當(dāng)年的‘陳餡事件’，倒逼整個(gè)食品行業(yè)在生產(chǎn)安全方面不斷升級(jí)?，F(xiàn)在的生產(chǎn)車間干干凈凈，這在以前可做不到。以前車間里溫度很高，工作服是濕透的，工人擦擦汗繼續(xù)干，地上都是油和面，一不留神很容易摔跤。”
一個(gè)不容忽視的現(xiàn)象還有月餅行業(yè)的惡性競(jìng)爭(zhēng)。“我經(jīng)常接到客戶電話，說(shuō)網(wǎng)上類似款的月餅只要幾塊錢(qián)一塊，問(wèn)我們十幾塊錢(qián)一塊的月餅?zāi)懿荒芤矌讐K錢(qián)賣給他們。” 謝云明說(shuō)。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至目前我國(guó)“月餅”相關(guān)企業(yè)現(xiàn)存2.3萬(wàn)家，江蘇897家。南京大大小小的月餅生產(chǎn)廠家都有幾十家。冷德平表示，有的廠家就是從小作坊演變來(lái)的，月餅賣得很便宜，幾塊錢(qián)一塊，“同樣是蓮蓉月餅，正規(guī)廠家用的是蓮蓉，小廠家可能用的就是冬瓜蓉，成本差幾倍。”
“月餅這個(gè)行業(yè)的門(mén)檻較低，市場(chǎng)規(guī)模又很大，所以參與者眾。特別是在線上，品種與價(jià)格五花八門(mén)。南京冠生園重新站起來(lái)后，打的是質(zhì)量牌，以口味取勝。除了今年有疫情的特殊情況，我們每年月餅的生產(chǎn)銷售是以20%左右的增幅增長(zhǎng)的。我們希望這個(gè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)更有序，食品行業(yè)是要講良心的。”王健說(shuō)。(宋曉華 田墨池)
